5個初始步驟是：
　　　1) 建立HACCP小組；
　　　2) 產品描述；
　　　3) 預期使用；
　　　4) 繪制工藝流程圖；
　　　5) 現場確認流程圖。

7個原理即：

                       HACCP的七大原則

    HACCP系統包含有七大原則，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估uvE中國顧問師網

   由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。uvE中國顧問師網

二.關鍵控制點（CCP)uvE中國顧問師網

   決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟可能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。uvE中國顧問師網

三.關鍵限值uvE中國顧問師網

   為確保CCP在控制之下所建立的CCP管制之關鍵限值。uvE中國顧問師網

四.建立監測體系uvE中國顧問師網

   建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。uvE中國顧問師網

五.糾正措施uvE中國顧問師網

   當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾正措施(Corrective Action,CA)。uvE中國顧問師網

六.建立資料記錄和文件化的體系uvE中國顧問師網

   建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。uvE中國顧問師網

七.建立驗證程序uvE中國顧問師網

   建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。可以審核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為：uvE中國顧問師網

1、用科學方法確認CCP之控制界限。uvE中國顧問師網

2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括最終產品之檢驗，HACCP計劃之審閱，CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。uvE中國顧問師網

3.內部審核：包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認。

4.外部審核及符合政府相關法令之確認。

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